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FOOD PAIRING #2
Jean-Sébastien & la Val-Dieu Brune

Au tour de Jean-Sébastien Prijot de se prêter au jeu !

Le parcours de Jean-Sébastien est assez inhabituel ! Véritable autodidacte, ce n’est pas l’école hôtelière mais bien les joies de la fête et les plaisirs de table qui emportent notre jeune chef dans le milieu atypique de la restauration.

Créatif compulsif, il trouve très vite sa place derrière les fourneaux et rejoint sans tarder de grands chefs tel que Yves Mattagne** ou encore Quique Dacosta*** (14ème meilleur restaurant du monde).

Suite à de nombreux voyages et fort de ses différentes expériences culinaires, Jean-Sébastien devient chef au restaurant Ville ô Bois et y décroche un 14/20 au célèbre guide gastronomique français Gault et Millau à l’âge de 26 ans.

Depuis, il a lancé sa propre entreprise : TOC (Trouble Obsessionnel Culinaire) / service traiteur et chef à domicile.

Jean-Sébastien partage une cuisine cosmopolite, originale et colorée.
Des mets de caractère que vous découvrirez lors de vos événements privés ou lors d’un moment gastronomique dans un de ses restaurants éphémères, liant tables et lieux d’exception. Un chef à découvrir absolument !

Sa mission du jour : marier la Val-Dieu Brune à un plat de saison !

“Ses notes subtiles de café et de cacao me font craquer ! La Val-Dieu Brune tient suffisamment de puissance pour accompagner un gibier de qualité. Je propose un Perdreau rôti au beurre noisette, réduction corsée et noix de cajou”.

“Je reçois toujours mes perdreaux entiers, cela me permet de les saisir sur la carcasse afin d’obtenir le meilleur des saveurs qu’ils ont à offrir. Après les avoir colorés dans une poêle de beurre noisette, je lève délicatement les filets. Ceux-ci finiront leur cuisson dans un four à basse température avec une gousse d’ail, une branche de thym frais, de la fleur de sel et du poivre noir”.

Attention! Le perdreau nécessite une cuisson parfaite. Trop peu cuit, personne n’y touche. Trop cuit, difficile de le différencier d’un blanc de poulet mal cuisiné. Par contre, une cuisson maîtrisée offre une texture tendre tout en apportant un goût puissant à cette volaille, nous rappelant nos classiques d’automne…

Les carcasses sont passées dans un four à haute température. Elles en sortent grillées, caramélisées et dépourvues de leur excédant de graisse.

“Dans une casserole, je fais revenir des oignons, des échalotes, de l’ail, du gingembre et des carottes que je déglace à la Val-Dieu Brune. J’ajoute de l’eau, les carcasses de perdreau, du thym, des branches de persil, du laurier et je laisse réduire jusqu’à obtenir un jus lisse et onctueux.”

Accompagné d’une mousseline de céleri cuit en croûte de sel, de cèpes de bordeaux et de quelques légumes de saison.

L’assiette est dressée au cœur de nos bois, somptueux en automne.

“Pour finir, je dépose quelques noix de cajou brisées pour apporter du croquant et accentuer les notes de café de la Val-Dieu brune présentes dans la réduction.”

Bon appétit !

Curieux de découvrir la cuisine de Jean-Sébastien ?
N’hésitez pas à le contacter : jsprijot@gmail.com – 0471/66.16.99 – https://www.facebook.com/jsprijot/