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FOOD PAIRING – Carlito’s Favorites & la Val-Dieu de Noël !

Amoureux du goût, passionné d’ingrédients, curieux des papilles, autodidacte au fourneaux, ancien concepteur-rédacteur publicitaire reconverti en producteur vidéo à cette heure et auteur-scénariste à ses heures, Carl Andry déguste ou dévore toutes les saveurs d’ici et d’ailleurs.

Ses récits culinaires rassemblés sur la page Facebook Carlito’s Favorites racontent autant de recettes, d’appréciations, de recommandations que de réflexions introspectives ou sociétales au cœur desquelles boire, manger, produire, cuisiner et partager s’entremêlent avec humanité et authenticité.

Notre équipe lui a lancé un défi : imaginer le plat idéal pour accompagner la Val-Dieu de Noël.

 

“Lorsque je goûte un vin ou une bière, passé le plaisir d’y déceler toutes les impressions et caractéristiques propres au breuvage, me vient automatiquement ensuite l’envie de l’associer, de le marier à des ingrédients qui vont le mettre en valeur. Et inversement. La Val-Dieu Noël a tout de suite provoqué une série de petits flashs d’ingrédients et d’images de saison. Ses arômes prononcés de malts, ses saveurs complexes agréables relevées d’une note de porto ont concentré en moi une foule d’idées qui se sont télescopées pour imaginer 3 plats simples à réaliser. De beaux cadeaux gustatifs à offrir et à s’offrir.”

 

Découvrez sa première recette, le pintadeau à la brabançonne et à la Val-Dieu de Noël.

Un plat tout tout simple de saison (et quasi sans vaisselle), bien de chez nous, réconfortant à souhait et même impeccable pour recevoir. C’est le genre de plat que j’adore car ce sont les ingrédients et la cocotte qui font tout le boulot.

Vous n’aurez qu’à bien faire vos courses et à jouer un tout petit peu du couteau. Pour ce plat, à la préparation comme à la dégustation, je vous recommande la Val-Dieu Noël. Une blonde légèrement ambrée, au pétillant tranquille avec des notes de porto qui vont se marier à merveille avec le gingembre bien présent dans cette recette. Si j’étais vous, je commencerais par m’en servir un verre ne fut-ce que pour la lecture de cette recette ou pour vous mettre en route avant de vous lancer dans la préparation.

Avant tout, on va commencer par enlever les petites plumes que le volailler a laissées de-ci de-là sur la peau du pintadeau.

Pendant ce temps, faites fondre doucement une bonne cuiller à soupe de graisse de canard (ou un fond d’huile d’olive) dans votre cocotte. Attention, elle ne doit pas brûler. Jamais !

En attendant, émincez le filet de canard séché (n’hésitez pas à l’acheter déjà tranché) en lanières. Épluchez et émincez le gingembre, et émincez également les gousses d’ail.

Afin d’éviter que la peau du pintadeau ne colle à la cocotte au premier contact (et aussi pour lui donner un peu d’amour), on va masser toute sa surface avec un peu de graisse de canard ou d’huile d’olive. Si vous n’aimez pas avoir les mains grasses, faites-le à l’aide d’un pinceau.

Lorsque la cocotte a chauffé, augmentez le feu pour amener la graisse à température, mettez-y le pintadeau à dorer sur toutes ses faces, en le retournant souvent.

Après sa petite colo, mettez-lui une feuille de laurier entre les cuisses et les filets et coincez-y aussi quelques brins de thym frais.

Tout autour, dans le fond de la cocotte, mettez les lanières de filet de canard à frire légèrement (le temps de laisser fondre le gras blanc).

Coupez les chicons en deux dans leur longueur et placez-les debout en couronne tout autour du pintadeau. Par-dessus, disposez en pluie le gingembre et l’ail émincés, salez légèrement, poivrez et grattez la noix de muscade (une bonne dose).

Attention magie ! Si ce n’est déjà fait, débouchez la bouteille ¾ de Val-Dieu Noël et versez généreusement la bière (la moitié) de façon à ce que gingembre, ail et épices se répartissent naturellement au milieu de toute cette mousse neigeuse. Au fond de la cocotte, la bière décollera les sucs de cuisson et les mélangera équitablement.

Avec une cuiller en bois, tout en douceur, soulevez légèrement la volaille histoire de vous assurer que la bière glisse par-dessous.

Posez le couvercle et laissez cuire à feu doux en maintenant toujours un léger frémissement. Comptez une bonne heure.

L’idéal, c’est de laisser complètement refroidir la préparation et de la réchauffer avant de servir.

Réchauffez à découvert, pour les odeurs, mais aussi pour laisser réduire un peu.

Ôtez quelques zestes de mandarine avec un zesteur. Si vous n’en avez pas, prélevez un ruban d’écorce avec un économe et recoupez de très fines lanières avec un petit couteau bien tranchant.

Découpez la volaille et répartissez dans vos assiettes (chauffées si possible), avec les chicons. Au moment de servir, ajoutez les zestes de mandarine sur la viande bien fumante. Avant d’y planter votre fourchette, humez tous ces parfums en fermant le yeux et trinquez avec cette fameuse cuvée Noël.

(Val-)Dieu que c’est bon !

 

Vous pouvez accompagner ce plat avec des pommes de terre au thym cuites au four (au moins 20m à 180°C).

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 pintadeau (entre 1,3 et 1,5kg) ou un coucou de Malines
  • 1 bouteille 0,75cl de Val-Dieu Noël
  • 60g de filet de canard séché
  • 10 chicons
  • 2 cuillers à soupe de gingembre frais émincé
  • 2 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • petit bouquet de thym frais
  • huile d’olive ou graisse de canard
  • poivre noir du moulin
  • sel
  • noix de muscade râpée
  • 1 à 2 mandarines